Le style Matisco
De beaux terroirs, de belles pratiques, pour de grandes émotions
Pour un professionnel passionné, l’exigence, en toute chose, est la première vertu. Les amoureux du vin (connaisseurs ou amateurs éclairés) sont de plus en plus sensibles aux nuances. C’est la raison du succès grandissant de la Bourgogne avec ses centaines de climats et lieux-dits. Nous produisons des vins pour des palais exercés, pour des acheteurs qui veulent retrouver dans leur verre la singularité de chaque appellation, et ses subtiles variations au fil des millésimes.
Notre première exigence, vis à vis de nous-même, c’est de ne céder à aucune habitude, aucune routine. Les vignerons à qui nous achetons les raisins (ce merveilleux Chardonnay) ou les vins avant élevage sont des exploitants de petits domaines qui partagent nos valeurs. Nous connaissons leurs pratiques, leur art de la vigne. Chaque année nous «arpentons» leurs parcelles et nous goûtons ensemble les baies de raisins (il n’y a pas de grands vins sans de beaux raisins).
La vinification
Richard et Stéphane Martin s’engagent dan la valorisation du vignoble Mâconnais en révélant le meilleur des terroirs locaux. Ils pratiquent une vinification fondée sur l’œnologie contemporaine et sur leur intuition, inspirée des vendanges.
Nous déterminons les dates les plus propices aux vendanges selon les analyses des principaux paramètres, sucres et PH pour suivre leur évolution et selon l’observation des grappes, de leur couleur dorée translucide, de leur état sanitaire puis, naturellement, la dégustation des baies.
Le bilan de ces observations est remis en cause chaque année comme un cas particulier : un millésime est unique.
Les conditions météo autour des vendanges sont elles aussi déterminantes dans la décision de vendanger. Une période ensoleillée et sèche sans toutefois être trop chaude ou trop ventée est idéale.
Il convient de ne pas trop attendre car les vendanges surmaturées se révèlent souvent très difficiles à vinifier, puisque carencées en acidité, trop riches en sucres et d’un PH trop élevé.
Chaque millésime est un challenge, nous devons prévoir les meilleures fenêtres possibles en tenant compte de tous les paramètres : météorologiques, techniques, logistiques et humains.
Additionnée aux connaissances œnologiques bourguignonnes acquises en 2000 ans d’histoire, notre expérience personnelle, notre relation de confiance avec notre œnologue nous permettent d’exploiter le potentiel naturel de la vendange avec une grande précision.
Les raisins et les vins sont fragiles et supportent mal les fortes manipulations mécaniques et les traitements œnologiques lourds. Nous privilégions toujours un circuit court, un processus rapide, une ambiance fraîche, une hygiène parfaite.
Les raisins sont transférés jusqu’au chai et pressurés par petits lots de sélection parcellaire. Nous veillons à ne pas faire attendre le raisin, à le préserver de la chaleur, à le manipuler à minima dans un circuit le plus court possible jusqu’au pressoir.
Tous les constituants (sucres, acides, arômes) du jus de raisins (chardonnay) doivent être préservés. Pour le transfert des vendanges dans les pressoirs, la gravité est privilégiée. Les raisins sont ensuite pressés immédiatement avec un léger foulage si besoin pour favoriser l’égouttage partiel.
Le pressurage se fait avec les pressoirs pneumatiques pilotés en fonction de la vendange. Le jus (moût) s’écoule lentement sous l’effet de la pression pneumatique restant toujours basse. Tout le mout de la pressurée est recueilli en gros volume pour y être thermorégulé. Douze à vingt-quatre heures de repos plus tard, le mout s’est éclairci par sédimentation des impuretés. On effectue un premier soutirage pour enlever ce petit dépôt.
Par l’action des levures, ce mout va fermenter en cuve ou en fut suivant la cuvée ou le style recherché. Au fur et à mesure du travail des levures, le jus de raisins se transforme en vin.
Les arômes primaires, ceux du chardonnay sont à préserver. Il faut donc éviter les surchauffes et favoriser des conditions optimales au bon développement des levures durant la fermentation alcoolique. Nos installations permettent de suivre les températures de fermentation, cuves par cuves, entre 17 et 20 degrés. De petites oxygénations sont parfois pratiquées pour répondre aux besoins d’oxygène des levures.
Nous laissons la fermentation malolactique s’enclencher spontanément. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries se traduisant par une diminution de l’acidité. Elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés, les millésimes les plus acides. A contrario, sur certaines cuvées ou l’acidité est trop faible nous sommes amenés à stopper celle-ci par soutirage.
Tout est question d’harmonie et d’équilibre.
Cette vinification traditionnelle se déroule sur une période de 8 à 18 mois suivant chaque cuvée.
Cette ultime étape fait l’objet d’une attention toute particulière. Elle est irréversible. La date varie selon les appellations. En général, nos Mâcon-Villages bénéficient d’un embouteillage précoce, contrairement à nos Pouilly-Fuissé qui sont embouteillés plus tardivement.
Organiser un chantier de mise en bouteilles est une affaire complexe et délicate qui exige beaucoup de savoir-faire. Notre objectif est clair : protéger les qualités des vins le plus longtemps possible afin que les amateurs, les consommateurs puissent en apprécier toutes leurs qualités, leurs nuances et leurs authenticités.
Chaque lot fait l’objet d’une analyse de mise en bouteilles en laboratoire certifié COFRAC afin de vérifier sa conformité au cahier des charges de leur appellation et sa stabilité.
Ils bénéficient d’une filtration adaptée pour leur stabilisation, leur brillance et leur limpidité.
La ligne de mise en bouteille est ultra moderne, avec un lavage de chaque bouteille, un remplissage précis, un bouchage sous vide, un marquage de chaque numéro de lot.
Nous utilisons toujours des bouchons en liège naturel en adéquation avec une bouteille bourguignonne traditionnelle. Le liège est un matériau naturel, neutre, compressible, qui permet une bonne obturation de la bouteille et qui présente en même temps des propriétés permettant une évolution optimale du vin.
Chaque jour, notre rêve d’atteindre le vin idéal intensifie nos efforts, c’est notre motivation profonde, notre plus beau défi. Nous nous attachons à prendre les bonnes décisions à tout instant pour que le potentiel de chaque terroir, de chaque parcelle, de chaque vendange, de chaque vin que nous proposons se révèle le mieux possible : une fraîcheur, une consistance, une belle personnalité, une expression singulière, une harmonie gustative, une élégance.
En un mot, c’est l’élégance de la Bourgogne que nous souhaitons vous faire partager à travers nos vins. Cette qualité, c’est aussi une interaction, une rencontre entre un vin et un palais, ce vin pour lequel nous avons impliqué notre savoir faire, notre énergie, notre passion.
